Tranchant nippon

Dans son atelier rue de Paris, il fabrique des couteaux de cuisine. Pas n'importe lesquels. À 21 ans, Takumi Salaün perpétue déjà tout un savoir-faire ancestral du Japon, son autre bout du monde. L'histoire ne date pas vraiment d'hier. « Ma mère est japonaise. Depuis que je suis né, je vais tous les ans au Japon », confie-t-il. « Quand j'étais assez jeune, vers 12 ans, j'ai commencé à connaître des aiguiseurs là-bas, ma mère connaissait certains forgerons. » Après le collège Saint-Charles, il s'oriente vers un métier manuel, son prénom comme prédestiné, " Takumi " signifiant " artisan ". « J'ai passé un CAP de couvreur à Quimper. Après trois années de formation, je ne me voyais pas évoluer là-dedans sur le long terme. » Une autre idée déjà ancrée, un métier avec plus de créativité et de précision.

Artisanat et art

« En 2021, je suis parti au Japon pour voir ce qui se faisait. J'ai passé trois mois chez un forgeron. J'ai rencontré ses connaissances aiguiseurs, j'ai passé une à deux semaines chez l'un ou chez l'autre. » La ville de Sakai où il se rend est le berceau de la coutellerie au Japon, on y retrouve tous les métiers sous-jacents : forgerons, aiguiseurs, fabricants de manches, assembleurs et vendeurs. « J'ai commencé à faire de l'aiguisage, on va dire " basique ", mais j'avais envie de pousser un peu plus les choses, de faire de l'aiguisage directement après le travail du forgeron. Au Japon, j'ai trouvé un bon entre-deux entre artisanat et art. Je me suis dit que ce serait sympa de faire ça en France. » De retour à Guipavas, il rassemble ses outils (dont une pierre à aiguiser de 500 kg venue du Japon). Son entreprise est lancée fin 2023.

Tout un héritage 

Aujourd'hui, Takumi Salaün crée une quarantaine de couteaux différents. Comme le " yanagiba " pour la découpe du poisson, l' " usuba " pour la découpe des légumes, le " deba " pour désosser... Car chaque couteau a sa propre fonction. « Je ne m'occupe pas de la forge, je travaille avec des forgerons de Sakai, mais je fais tout le reste. Pour la fabrication du manche, j'ai appris en autodidacte. Je travaille des bois exotiques de tous les pays : ébène, ziricote... ». Privilégiant la qualité plutôt que la quantité, il passe une journée pour fabriquer un seul couteau. Même si elles ne sont pas pour toutes les bourses, les créations de Takumi Salaün ont vite trouvé leur place dans les cuisines des chefs. Tout un héritage se révèle autour de l'assiette de dégustation ! 

Fabienne Ollivier
Article publié dans Guipavas le magazine n°12 - mars/avril 2025

Pratique
Takumi Coutellerie, 
100 rue de Paris (visite sur RDV)
www.takumicoutellerie.com
Instagram : takumi_coutellerie